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【聯合報╱徐仲（食材達人）】

熟成能讓肉品有不同風味，圖為乾式熟成菲力牛排。 記者陳再興／攝影

「叔叔，你聽過乾式熟成牛排嗎？」小女孩天真試探。

「這些有的沒的字彙是誰教你的？」我忽然有些惶恐，冷靜詢問，下意識護住皮包。

「電視講的，說是台灣廚師自己做的，是最好吃的牛排。」女孩怯怯回答。

於是我請她坐好，很認真地告訴她，電視上許多資訊並不精確，因為台灣廚師不太可能自己做乾式熟成牛排。

拿起紙筆，耐心地慢慢解釋，熟成是一種緩慢的化學變化，當動物生命結束，肌肉中的酵素失去控制，會分解肌肉中的蛋白質和肝醣，讓肉品有不同風味，也讓肉品逐漸柔軟。

「自屠宰場運到市場的這段期間，肉品就開始熟成，所以你買到的肉品，不論是牛肉豬肉或雞肉，都是熟成肉品。」我特意強調。

熟成又分為乾式和濕式，乾式熟成必須讓肉品吊起懸掛，處於1-3℃和70-80的相對濕度，藉由重力讓肌肉伸展，低溫抑制微生物發展，濕度讓水分緩慢蒸發，肉質才會有獨特的風味。濕式熟成則是將肉品包在袋子中，同樣進行溫溼度控制。

台灣的牛排大多由國外進口，廚師將包裝打開，再將肉吊在溫濕控制室，只能算混合濕式和乾式的熟成牛排，因為包裝時已算濕式熟成啦！

「因為所以，很遺憾沒辦法完成你的願望囉！」我有種欺負小孩的罪惡感，同時也為了成功拯救皮包而歡愉。就在此時，接到女孩媽媽的簡訊，請我幫她帶孩子去吃晚餐，她還想繼續逛街，餐費她會處理，大家友誼長存。

我默默再讀一次簡訊，然後轉過頭，看著失落的小女孩，嘴角上揚笑著問，想吃乾式熟成牛排嗎？

她抬起頭，眼神帶著疑惑，但依舊好奇點頭。

「叔叔剛剛忘了告訴你，乾式熟成牛排不用自己做，餐廳只要直接自國外進口，事情就解決了。我恰好知道幾家不錯的餐廳哩。」

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